PAPPARDELLE ALL'AFFUMICATA
Ingredienti:
400gr di pappardelle all'uovo
200gr di salmone affumicato
una noce di burro
prezzemolo
aglio
una spruzzatina di brandy
panna q.b.
fiocchi di sale marino affumicato*.
Tagliare a striscioline il salmone e far saltare in padella con il burro, il prezzemolo e l'aglio. Spruzzare con il brand ye far evaporare. Nel frattempo cuocere le pappardelle, scolare e passare direttamente nella padella con gli altri ingredienti, aggiungere la panna sufficente a legare il tutto e trasferire nel piatto di portata. Aggiungere una manciata di sale marino affumicato e servire immediatamente.
*SALE DI CIPRO AFFUMICATO. Le pregiate caratteristiche del Sale di Cipro, acquistano l'aroma particolare dell'affumicatura che viene eseguita con diversi tipi di legni pregiati . Il risultato sono questi preziosi fiocchi affumicati che renderanno unici i piatti che verranno conditi con questo sale. Particolarmente indicati sono i piatt ia base di pesce.
in abbinamento suggeriamo: Moscato Giallo delle Dolomiti - DOC Alto Adige della cantina Manincor
Ingredienti per 4 persone:
320 gr eliche
Per la salsa:
50 gr burro
400 gr polpa di anatra fresca
60 gr cipolla nostrana
1 spicchio di aglio
5 gr rosmarino
40 gr Grand Marnier
200 gr brodo vegetale
200 gr dadolata di sedano e carote
sale e pepe
Per la guarnizione:
rosmarino in pastella fritto
Cuocere l’anatra salata e pepata in forno per 10 minuti. Toglierla, tagliarla a dadi e preparare un tegame con la cipolla tagliata a filetti e il burro. Far imbiondire, aggiungere l’aglio, la
dadolata di sedano e carote e il rosmarino tritato. Aggiungere l’anatra e profumare con il Grand Marnier. Glassare con il brodo e far cuocere. Portare a cottura la pasta, salsarla con il ragù
d’anatra e servirla con una grattata di buccia di arancia.
Peter Brunel
In abbinamento suggeriamo: Teroldego Rotaliano della Bottega Vinai
Ingredienti per 500 gr di rigatini:
1 anatra d’allevamento domestico pulita, col suo fegato
600 gr di funghi porcini freschi
2 cipolle di media misura
4 spicchi di aglio
2 gambi di sedano
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di Porto
100 gr di pancetta fresca arrotolata
50 gr di farina tipo “00”
30 gr di prezzemolo tritato
rosmarino
salvia
sale
pepe
burro
olio di oliva delicato
Pulire l’anitra tenendo il fegato da parte, disossare e tagliare la polpa in piccoli pezzettini di un centimetro. In una teglia da forno rosoliamo le ossa e la pelle con una cipolla, una gamba di sedano, due spicchi d’aglio, metà della pancetta, un po’ di rosmarino e salvia (tutto tritato). Dopo aver rosolato bene aggiungiamo metà della farina e mettiamo in forno a tostare. Versiamo metà del vino e il porto, lasciamo evaporare mescolando. Copriamo con due litri d’acqua e facciamo bollire per ridurre a metà il tutto. La carne d’anitra tagliata a pezzetti si infarina leggermente e si rosola in una padella con un po’ di olio e burro. Bagnare con il porto. In un’altra teglia preparare un alto fondo di cottura con le rimanenti spezie. Uniamo la carne d’anitra con il fondo rosolato, si mescola e si aggiunge il resto del vino bianco. Lasciamo evaporare ed uniamo al sugo ottenuto dalla cottura delle ossa, precedentemente filtrate e aggiustiamo di sale e pepe. Far bollire lentamente e a metà cottura uniamo i porcini (lavati, tagliati a lamelle e spadellati con olio aglio e prezzemolo). Ultimata la cottura condiamo la pasta. Serviamo con una manciata di parmigiano grattugiato.
In abbinamento suggeriamo: Schiava - Vigneti delle Dolomiti IGT della Cantina TRAMIN
PIZZOCCHERI
(ricetta tradizionale)
Ingredienti per 5/6 persone:
una confezione da 500 g di pizzoccheri,
400/500 g di verze (oppure coste, spinaci o fagiolini a seconda della stagione) tagliate a pezzi,
3 patate,
200 g di burro d’alpe,
400 g di formaggio Casera giovane o formaggio di latte
4 spicchi d’aglio,
100 g di Parmigiano grattugiato,
salvia fresca
sale q.b.
In una pentola bollire, in abbondante acqua, le verdure per circa 5 minuti, quindi salare e aggiungere i Pizzoccheri. Cuocere per altri 10 minuti circa e scolare. Sistemare il tutto in una zuppiera calda alternando strati di Pizzoccheri e verdure a strati di formaggio tagliato a dadini, spolverando con Parmigiano. In precedenza far soffriggere il burro con l’aglio e la salvia; versare il soffritto sui Pizzoccheri e servire molto caldi, accompagnati da un buon vino valtellinese.
In abbinamento suggeriamo: Olè - Terrazze Retiche di Sondrio IGT Rosso, prodotto da Az. Agr. Dirupi
Ingredienti per 4 persone:
250 gr conchiglioni
Per il ripieno:
250 gr mamme
1 spicchio d’aglio
6 foglie di menta
40 gr pane grattugiato
50 gr acqua di cottura delle mamme
30 gr olio extra vergine del Garda
Per la guarnizione:
150 gr pomodorini ciliegino
1 mamma
4 foglie di basilico
120 gr guanciale romano tagliato a fette
1 tomino da 120 gr
Cuocere i conchiglioni in acqua per sette minuti. Raffreddare. Pulire i carciofi e tagliarli a fette. Cuocerli in acqua, sale e aceto. Una parte di carciofi spadellarli con l’aglio e la menta,
aggiungere il pane grattugiato ed infine l’acqua di cottura. Frullare il tutto e riempire i conchiglioni. In una cocotte di porcellana adagiare pomodori, mamme tagliata a pezzi e il guanciale
romano, proseguite con i conchiglioni ed infine il tomino tagliato a fette. Cuocere in forno per 6/8 minuti e servire con il basilico fresco spezzettato.
Peter Brunel
In abbinamento suggeriamo: "Cesco dell'Eremo" Falanghina vendemmia tardiva IGT Benevento delle Cantine del Taburno.
PIZZOCCHERI ALLE VERDURE
Ingredienti:
200 g di carote,
100 g di zucchine,
30 g di aglio,
10 g di maggiorana,
500 g di pizzoccheri,
100 g di Bitto,
200 cc di brodo vegetale,
30 g di sedano,
5 g di aglio,
12 cipollotti,
olio,
sale, pepe q.b.
Preparazione: Far andare in padella le carote, le zucchine e i cipollotti con olio, aglio e maggiorana. Sbollentare i pizzoccheri in acqua salata, scolarli, saltarli insieme alle verdure e mantecare con Bitto grattugiato. Foderare gli stampini individuali imburrati con fettine sottili di carote e zucchine alternate e riempirli con i pizzoccheri. Mettere in forno a 160 °C per 2 minuti.
Preparare la salsa facendo andare l'aglio in un po' d'olio e quando è appassito mettere il Bitto. Togliere subito dal fuoco, aggiungere un po' di brodo, frullare, filtrare allo chinois e aggiustare di densità e sapore.
Versare la salsa a specchio sul piatto, girarvi gli stampini di pizzoccheri e decorare con una julienne di sedano, carote, foglie di maggiorana, zucchine e cipollotti.
In abbinamento suggeriamo: St. Magdalener DOC della Cantina Muri Gries
Ingredienti per 4 persone:
280 gr di penne
100 gr di olio d’oliva
200 gr di vino rosso
150 gr di salsa di pomodoro
300 gr di pomodoro fresco a cubetti
150 gr di radicchio rosso
100 gr di prosciutto di Parma in un’unica fetta
30 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di cipolla
1 spicchio d’aglio
Preparate un soffritto con la cipolla tagliata a fettine sottilissime e l’aglio. Unite il prosciutto di Parma e il radicchio tagliati a striscioline, bagnate con il vino rosso e fate cuocere 7-8 minuti. Aggiungete la salsa di pomodoro e il pomodoro fresco e cuocete ancora per qualche minuto. Lessate le penne in abbondante acqua salata, scolatele al dente e saltatele velocemente a fuoco vivo con il sugo. Condite con il parmigiano e servite.
In abbinamento suggeriamo: Merlot - IGT Venezia Giulia della Cantina Paraschos
PIZZOCCHERI CON NOCCIOLA, SALSICCIA E SPINACI
Ingredienti per 4 persone:
350 g di pizzoccheri della Valtellina
150 g di nocciole sgusciate,
150 g di salsiccia,
300 g di spinaci,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 cipolla,
20 g di burro,
olio extravergine di oliva,
parmigiano reggiano grattugiato,
sale e pepe q.b.
Preparazione: Lavare e tritare gli spinaci non troppo sottilmente. Lessare in abbondante acqua salata i pizzoccheri per 10 minuti circa. Lessare a parte gli spinaci per 5 minuti poi scolare. Sbucciare e tritare finemente la cipolla poi soffriggerla in poco olio in una pentola. Aggiungere la salsiccia sbriciolata con le dita e gli spinaci, far rosolare un paio di minuti e mettere il vino. Sfumare e aggiustare di sale e di pepe. Proseguire la cottura per 10 minuti. Scolare i pizzoccheri, aggiungere il sugo e le nocciole, per metà tritate e per metà intere. Aggiungere il burro a fiocchi e il parmigiano reggiano grattugiato.
In abbinamento suggeriamo: "Borgri" Bolgeri DOC AZ. Giorgio Meletti Cavallari
Ingredienti per 4 persone
320 gr conchiglioni
250 gr spinaci novelli
600 gr scampi freschi
60 gr pancetta tesa affumicata
500 gr vongole veraci
q.b. vino bianco
1 limone naturale
olio extra vergine
pepe bianco
Con le vongole prepareremo solo la salsa con il suo liquido di cottura. Il liquido estratto verrà emulsionato con olio extravergine e versato sopra la pasta prima di servire. Mettere a cuocere i conchiglioni in acqua salata per circa 15 min. Nel frattempo in un tegame facciamo rosolare le code di scampi con un filo d’olio, timo e uno spicchio d’aglio in camicia. Togliamo gli scampi dal tegame dopo che sono stati ben rosolati (ma non troppo), bagniamo con un bicchiere di vino bianco, lasciamo evaporare, aggiungiamo l’acqua di cottura delle vongole. Quando la pasta sarà cotta, mantecare in tegame con la salsa, gli scampi e aggiungere gli spinaci crudi. Cospargere con striscioline di pancetta croccante e scorzette di limone grattugiate.
Luca Seveso
In abbinamento consigliamo: Lugana Spumante DOC - Brut Metodo Classico della Famiglia Olivini
CREMA DI RISO E CAROTE
Ingredienti per 4 persone:
100 g di riso Vialone Nano,
150 g di carote,
40 g di burro nostrano,
Parmigiano Reggiano,
sale q.b.
Preparazione: Mondare e lavare le carote, tagliarle a fettine e metterle al fuoco in una casseruola con 20 g di burro. Lasciarle soffriggere a fuoco lento in modo che non si coloriscano troppo.
Aggiungere quindi un litro e mezzo di acqua salata e quando l'acqua bolle unire il riso, lasciarlo cuocere finchè non sarà sfatto.
Passare al passaverdure il riso e le carote, aggiungere 20 g di burro e 3 o 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato e accompagnare con dei crostini di pane.
In abbinamento suggeriamo: Prosecco Extra Dry delle Vigne di Alice
INSALATA CON ASPARAGI
ARROSTITI
Ingredienti per 2 porzioni:
500 g di asparagi
1 mela
2 cipollotti
2 pomodori
olio d'oliva
100 ml succo di mela di
montagna
50 ml di aceto balsamico (bianco o rosso a seconda dei gusti)
sale e pepe
basilico fresco
Preparazione:
Tagliare a pezzettini gli asparagi già spellati e cuocerli con un filo d'olio.
Tagliare finemente le mele e il cipollotto e aggiungere nella padella. Dopo averlo stufato leggermente sfumare con succo di mela di montagna. Quando questo è evaporato sfumare nuovamente il tutto
con aceto balsamico. Tagliare i pomodori a pezzettini e sminuzzare il basilico. Versare tutto sugli asparagi, insaporire con sale e pepe e servire caldo.
SI CONSIGLIA DI ACCOMPAGNARE CON SUCCO DI MELA JONAGOLD