PIATTI DI MEZZO

dal ricettario FERRI 1905 - I Gusti Vegetali

MAIALE ALLA FANTASIA DI PEPE

Ingredienti:

4 braciole di maiale,

200 gr di castagne sbollentate e spellate

200 gr di patate

2 cucchiai di miele

salvia

rosmarino

alloro

chiodi di garofano

1 cucchiaio di aceto di vino

sale q.b.

olio extra vergine di oliva

miscela di pepi

Lessare le castagne e le patate in acqua salata e aromatizzata da una foglia di alloro. Frantumare grossolanamente un cucchiaio di pepe "Fantasia di pepe". Cospargere le braciole con il pepe, un pizzico di sale, salvia, rosmarino, chiodi di  garofano e fare rosolare a fuoco vivo in una larga padella con olio caldo, stemperando poi il miele nel fondo di cottura. Separatamente fare insaporire le castagne e i pezzi di patate con un filo d'olio, condire con sale pepe, e una cucchiaiata di aceto. Riunire poi  in unico tegamele braciole e il contorno. Servire subito ben caldo.

in abbinamento suggeriamo: Lacrima di Morro d'Alba Superiore DOC dell'Az. Agricola Vicari

Dalla cucina di "Camera a sud"

POLPETTINE DI ACCIUGHE
 
Preparazione: 30 minuti. 
Cottura: 15 minuti
INGREDIENTI (per 4 persone)
700g di acciughe
5 fette di pancarrè
1dl di latte
1 uovo
30g di pangrattato
20g di olio extravergine d’oliva
20g di farina
1 limone
foglie di menta
sale e pepe


Private il pancarrè della crosta e mettetele per 10 minuti in una ciotola con il latte per ammorbidirlo. Pulite le acciughe, sciacquatele sotto il getto dell’acqua corrente e tamponatele con carta assorbente da cucina. Tritatele nel mixer. Trasferite le acciughe tritate in una ciotola con il pancarrè strizzato, l’uovo, 1 presa di sale e 1 macinata di pepe. Mescolate bene e lasciate riposare in frigo per almeno 20 minuti. Fate con il composto tante polpettine grandi come una noce che appoggeremo su un vassoio rivestito di pangrattato mescolato con la farina. Riscaldate in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio, aggiungete le polpettine di acciughe e lasciate dorare a fiamma viva per 15 minuti mescolando spesso. Servite le polpettine accompagnate da spicchi di limone e foglie di menta.

in abbinamento suggeriamo : Murgo Brut - Nerello Mascalese Metodo Classico della cantina Emanuele Scammacca del Murgo

dal ricettario di FERRI 1905 - I  Gusti Vegetali

POLLO AL PEPE ROSA

Ingredienti:

1 grosso petto di pollo tagliato a fettine sottili

2 cucchiai di pepe rosa*

2 scalogni

1 carota

1 gambo di sedano

1 noce di burro

farina

brandy

maggiorana

Tritare finemente tutte le verdure e far rosolare in padella con il burro per alcuni minuti. Unire le fettine di pollo infarinate e cuocere da ambo i lati, aggiungere un cucchiaio di pepe rosa e volendo anche una macinata dello stesso pepe. Spruzzare con il brandy, lasciare evaporare, regolare di sale e a cottura ultimata, profumare con qualche fogliolina di maggiorana. Servire ben caldo.

*Pepe rosa. Impropriamente chiamato pepe, in realtà si tratta delle bacche del Schinus Molle. La bacca è di un elegante rosso fuoco e il profumo fine e pungente ricorda il pepe nero. Dall'aroma piuttosto asprigno e delicatamente fruttato è indispensabile per la preparazione di filetti e altre pietanze dove, in abbinamento con altri pepi, è  necessaria anche una decorazione cromatica.

In abbinamento suggeriamo: Cerasulo d'Abruzzo DOC della cantina Collefrisio