PRIMI PIATTI


dal ricettario Ferri 1905 - I Gusti Vegetali

PAPPARDELLE ALL'AFFUMICATA

 

 

 

 

Ingredienti:

400gr di pappardelle all'uovo

200gr di salmone affumicato

una noce di burro

prezzemolo

aglio

una spruzzatina di brandy

panna q.b.

fiocchi di sale marino affumicato*.

 

 

Tagliare a striscioline il salmone e far saltare in padella con il burro, il prezzemolo e l'aglio. Spruzzare con il brand ye far evaporare. Nel frattempo cuocere le pappardelle, scolare e passare direttamente nella padella con gli altri ingredienti, aggiungere la panna sufficente a legare il tutto e trasferire nel piatto di portata. Aggiungere una manciata di sale marino affumicato e servire immediatamente.

 

 

*SALE DI CIPRO AFFUMICATO. Le pregiate  caratteristiche del Sale di Cipro, acquistano l'aroma particolare dell'affumicatura che viene  eseguita con diversi tipi di legni pregiati . Il risultato sono questi preziosi fiocchi affumicati che renderanno unici i piatti che verranno conditi con questo sale. Particolarmente indicati sono i piatt ia base di pesce.

 

in abbinamento suggeriamo:  Moscato Giallo delle Dolomiti - DOC Alto Adige della cantina Manincor

 


dal ricettario Monograno Felicetti

Eliche di Matt con ragù d’anatra al rosmarino e cipolla nostrana

 

Ingredienti per 4 persone:

320 gr eliche

Per la salsa:
50 gr burro
400 gr polpa di anatra fresca
60 gr cipolla nostrana
1 spicchio di aglio
5 gr rosmarino
40 gr Grand Marnier
200 gr brodo vegetale
200 gr dadolata di sedano e carote
sale e pepe

Per la guarnizione:
rosmarino in pastella fritto

 

Cuocere l’anatra salata e pepata in forno per 10 minuti. Toglierla, tagliarla a dadi e preparare un tegame con la cipolla tagliata a filetti e il burro. Far imbiondire, aggiungere l’aglio, la dadolata di sedano e carote e il rosmarino tritato. Aggiungere l’anatra e profumare con il Grand Marnier. Glassare con il brodo e far cuocere. Portare a cottura la pasta, salsarla con il ragù d’anatra e servirla con una grattata di buccia di arancia.

Peter Brunel

 

In abbinamento suggeriamo: Teroldego Rotaliano della Bottega Vinai

 


dal ricettario Monograno Felicetti

Rigatini di Farro all’anitra e porcini

 

 

 

Ingredienti per 500 gr di rigatini:

1 anatra d’allevamento domestico pulita, col suo fegato
600 gr di funghi porcini freschi
2 cipolle di media misura
4 spicchi di aglio
2 gambi di sedano
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di Porto
100 gr di pancetta fresca arrotolata
50 gr di farina tipo “00”
30 gr di prezzemolo tritato
rosmarino
salvia
sale
pepe
burro
olio di oliva delicato

 

Pulire l’anitra tenendo il fegato da parte, disossare e tagliare la polpa in piccoli pezzettini di un centimetro. In una teglia da forno rosoliamo le ossa e la pelle con una cipolla, una gamba di sedano, due spicchi d’aglio, metà della pancetta, un po’ di rosmarino e salvia (tutto tritato). Dopo aver rosolato bene aggiungiamo metà della farina e mettiamo in forno a tostare. Versiamo metà del vino e il porto, lasciamo evaporare mescolando. Copriamo con due litri d’acqua e facciamo bollire per ridurre a metà il tutto. La carne d’anitra tagliata a pezzetti si infarina leggermente e si rosola in una padella con un po’ di olio e burro. Bagnare con il porto. In un’altra teglia preparare un alto fondo di cottura con le rimanenti spezie. Uniamo la carne d’anitra con il fondo rosolato, si mescola e si aggiunge il resto del vino bianco. Lasciamo evaporare ed uniamo al sugo ottenuto dalla cottura delle ossa, precedentemente filtrate e aggiustiamo di sale e pepe. Far bollire lentamente e a metà cottura uniamo i porcini (lavati, tagliati a lamelle e spadellati con olio aglio e prezzemolo). Ultimata la cottura condiamo la pasta. Serviamo con una manciata di parmigiano grattugiato.

 

In abbinamento suggeriamo: Schiava - Vigneti delle Dolomiti  IGT  della Cantina TRAMIN

 


dal ricettario Il Saraceno - Sala Cereali

PIZZOCCHERI

(ricetta tradizionale)

 

Ingredienti per 5/6 persone: 

una confezione da 500 g di pizzoccheri,

400/500 g di verze (oppure coste, spinaci o fagiolini a seconda della stagione) tagliate a pezzi,

3 patate,

200 g di burro d’alpe,

400 g di formaggio Casera giovane o formaggio di latte

4 spicchi d’aglio,

100 g di Parmigiano grattugiato,

salvia fresca

sale q.b.

 

In una pentola bollire, in abbondante acqua, le verdure per circa 5 minuti, quindi salare e aggiungere i Pizzoccheri. Cuocere per altri 10 minuti circa e scolare. Sistemare il tutto in una zuppiera calda alternando strati di Pizzoccheri e verdure a strati di formaggio tagliato a dadini, spolverando con Parmigiano. In precedenza far soffriggere il burro con l’aglio e la salvia; versare il soffritto sui Pizzoccheri e servire molto caldi, accompagnati da un buon vino valtellinese.

 

In abbinamento suggeriamo: Olè - Terrazze Retiche di Sondrio IGT Rosso, prodotto da Az. Agr. Dirupi

 


dal ricettario Monograno Felicetti

Conchiglioni di Matt gratinati con mamme, guanciale romano e tomino

 

Ingredienti per 4 persone:

250 gr conchiglioni

Per il ripieno:
250 gr mamme
1 spicchio d’aglio
6 foglie di menta
40 gr pane grattugiato
50 gr acqua di cottura delle mamme
30 gr olio extra vergine del Garda

Per la guarnizione:
150 gr pomodorini ciliegino
1 mamma
4 foglie di basilico
120 gr guanciale romano tagliato a fette
1 tomino da 120 gr

 

Cuocere i conchiglioni in acqua per sette minuti. Raffreddare. Pulire i carciofi e tagliarli a fette. Cuocerli in acqua, sale e aceto. Una parte di carciofi spadellarli con l’aglio e la menta, aggiungere il pane grattugiato ed infine l’acqua di cottura. Frullare il tutto e riempire i conchiglioni. In una cocotte di porcellana adagiare pomodori, mamme tagliata a pezzi e il guanciale romano, proseguite con i conchiglioni ed infine il tomino tagliato a fette. Cuocere in forno per 6/8 minuti e servire con il basilico fresco spezzettato.

Peter Brunel

 

In abbinamento suggeriamo:  "Cesco dell'Eremo" Falanghina vendemmia tardiva IGT Benevento delle Cantine del Taburno.

 


dal ricettario Il Saraceno - Sala Cereali

PIZZOCCHERI ALLE VERDURE

 

Ingredienti: 

 200 g di carote, 

100 g di zucchine,

30 g di aglio,

10 g di maggiorana,

500 g di pizzoccheri,

100 g di Bitto,

200 cc di brodo vegetale,

30 g di sedano,

5 g di aglio,

12 cipollotti,

olio,

sale, pepe q.b.

 

Preparazione: Far andare in padella le carote, le zucchine e i cipollotti con olio, aglio e maggiorana. Sbollentare i pizzoccheri in acqua salata, scolarli, saltarli insieme alle verdure e mantecare con Bitto grattugiato. Foderare gli stampini individuali imburrati con fettine sottili di carote e zucchine alternate e riempirli con i pizzoccheri. Mettere in forno a 160 °C per 2 minuti.

Preparare la salsa facendo andare l'aglio in un po' d'olio e quando è appassito mettere il Bitto. Togliere subito dal fuoco, aggiungere un po' di brodo, frullare, filtrare allo chinois e aggiustare di densità e sapore.

Versare la salsa a specchio sul piatto, girarvi gli stampini di pizzoccheri e decorare con una julienne di sedano, carote, foglie di maggiorana, zucchine e cipollotti.

 

In abbinamento suggeriamo:  St. Magdalener DOC della Cantina Muri Gries

 

 


dal ricettario Monograno Felicetti

Penne di Khorasan Kamut con radicchio rosso e crudo di Parma

 

Ingredienti per 4 persone:

280 gr di penne
100 gr di olio d’oliva
200 gr di vino rosso
150 gr di salsa di pomodoro
300 gr di pomodoro fresco a cubetti

150 gr di radicchio rosso
100 gr di prosciutto di Parma in un’unica fetta

30 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di cipolla
1 spicchio d’aglio

 

Preparate un soffritto con la cipolla tagliata a fettine sottilissime e l’aglio. Unite 
il prosciutto di Parma e il radicchio tagliati a striscioline, bagnate con il vino 
rosso e fate cuocere 7-8 minuti. Aggiungete la salsa di pomodoro e il pomodoro 
fresco e cuocete ancora per qualche minuto. Lessate le penne in abbondante
 acqua salata, scolatele al dente e saltatele velocemente a fuoco vivo con il sugo.
 Condite con il parmigiano e servite.

 

In abbinamento suggeriamo:  Merlot - IGT Venezia Giulia della Cantina Paraschos

 


dal ricettario Il Saraceno - Sala Cereali

PIZZOCCHERI CON NOCCIOLA, SALSICCIA E SPINACI

 

Ingredienti per 4 persone: 

350 g di pizzoccheri della Valtellina

150 g di nocciole sgusciate,

150 g di salsiccia,

300 g di spinaci,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 cipolla,

20 g di burro,

olio extravergine di oliva,

parmigiano reggiano grattugiato,

                                                                                                sale e pepe q.b.

 

 

Preparazione: Lavare e tritare gli spinaci non troppo sottilmente. Lessare in abbondante acqua salata i pizzoccheri per 10 minuti circa. Lessare a parte gli spinaci per 5 minuti poi scolare. Sbucciare e tritare finemente la cipolla poi soffriggerla in poco olio in una pentola. Aggiungere la salsiccia sbriciolata con le dita e gli spinaci, far rosolare un paio di minuti e mettere il vino. Sfumare e aggiustare di sale e di pepe. Proseguire la cottura per 10 minuti. Scolare i pizzoccheri, aggiungere il sugo e le nocciole, per metà tritate e per metà intere. Aggiungere il burro a fiocchi e il parmigiano reggiano grattugiato.

 

In abbinamento suggeriamo: "Borgri" Bolgeri DOC AZ. Giorgio Meletti Cavallari

 

 


dal ricettario Monograno Felicetti

Conchiglioni di Matt alle code di scampi con pancetta croccante e spinacini novelli

 

Ingredienti per 4 persone



320 gr conchiglioni

250 gr spinaci novelli
600 gr scampi freschi
60 gr pancetta tesa affumicata

500 gr vongole veraci

q.b. vino bianco 

1 limone naturale

olio extra vergine

pepe bianco

 

Con le vongole prepareremo solo la salsa con il suo liquido di cottura. Il liquido estratto verrà emulsionato con olio extravergine e versato sopra la pasta prima di servire. Mettere a cuocere i conchiglioni in acqua salata per circa 15 min. Nel frattempo in un tegame facciamo rosolare le code di scampi con un filo d’olio, timo e uno spicchio d’aglio in camicia. Togliamo gli scampi dal tegame dopo che sono stati ben rosolati (ma non troppo), bagniamo con un bicchiere di vino bianco, lasciamo evaporare, aggiungiamo l’acqua di cottura delle vongole. Quando la pasta sarà cotta, mantecare in tegame con la salsa, gli scampi e aggiungere gli spinaci crudi. Cospargere con striscioline di pancetta croccante e scorzette di limone grattugiate.


Luca Seveso

 

In abbinamento consigliamo: Lugana Spumante DOC - Brut Metodo Classico della Famiglia Olivini 

 


 

 

CREMA DI RISO E CAROTE

 

 

 

Ingredienti per 4 persone: 

 

100 g di riso Vialone Nano,

150 g di carote,

40 g di burro nostrano,

Parmigiano Reggiano,

sale q.b. 

Preparazione: Mondare e lavare le carote, tagliarle a fettine e metterle al fuoco in una casseruola con 20 g di burro. Lasciarle soffriggere a fuoco lento in modo che non si coloriscano troppo.

Aggiungere quindi un litro e mezzo di acqua salata e quando l'acqua bolle unire il riso, lasciarlo cuocere finchè non sarà sfatto.

Passare al passaverdure il riso e le carote, aggiungere 20 g di burro e 3 o 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato e accompagnare con dei crostini di pane. 

 

In abbinamento suggeriamo: Prosecco Extra Dry delle Vigne di Alice

 

 


Dal ricettario Kohl

INSALATA CON ASPARAGI ARROSTITI
Ingredienti per 2 porzioni:
500 g di asparagi 
1 mela
2 cipollotti
2 pomodori
olio d'oliva
100 ml succo di mela di montagna
50 ml di aceto balsamico (bianco o rosso a seconda dei gusti)
sale e pepe
basilico fresco

Preparazione:
Tagliare a pezzettini gli asparagi già spellati e cuocerli con un filo d'olio. Tagliare finemente le mele e il cipollotto e aggiungere nella padella. Dopo averlo stufato leggermente sfumare con succo di mela di montagna. Quando questo è evaporato sfumare nuovamente il tutto con aceto balsamico. Tagliare i pomodori a pezzettini e sminuzzare il basilico. Versare tutto sugli asparagi, insaporire con sale e pepe e servire caldo.

SI CONSIGLIA DI ACCOMPAGNARE CON SUCCO DI MELA JONAGOLD