PESCE, CROSTACEI, MOLLUSCHI


dal ricettario FERRI 1905 - I Gusti Vegetali

BRANZINO SAPORITO CON SALE BLU DI PERSIA

 

Ingredienti:

4 filietti di branzino

sale blu di Persia* q.b.

erbe aromatiche miste

olio extra vergine di oliva

pepe bianco di Sararwak varietà Utirancotta** q.b.

 

 

Preparare una marinata con l'olio di oliva e il trito di erbe aromatiche ( timo, maggiorana, salvia, rosmarino) in una pirofila da forno, e adagiatevi ifiletti di branzino, Lasciate riposare circa 2 ore. Scaldare il forno e mettere a cuocere il branzino a 180# per circa 40 minuti. Una volto cotto il branzino impiattare sul piatto di portata aggiungendo una buona macinata di sale blu di Persia e una di pepe  bianco.

 

 

*SALE BLU DI PERSIA. E' un sale naturale provenient dalle  millenarie minieredell'Iran. La sua colorazione è dovuta a una naturale variazione del reticolo cristallino, la silvinite. Ha un gusto estremamnete salato, poco persistente e lascia in bocca un gradevole sapore speziato. E' ideale come sala da tavola e si adatta a tutte le preparazioni.

 

**PEPE BIANCO . Questo pepe bianco è stato raccolto nei giardini di Sarikei, nello stato di Sarawak (indonesia), da piante della precoce varietà Utirancotta., di età compresa tra i quattro e i dieci anni. Le bacche fresche, mature, vengono docciate con acqua fredda e quasi integralmente cucinate con l'utilizzo di sei pentole a pressione. Le pellicine così trattate vengono poi rimosse con una decorticazione manuale, e lavate con acqua fredda durante il processo finchè il pepe non appare bianco.Le bacche vengono poi  essiccate in forno a 75° per alcune ore. L'intera opera viene compiuta manualmente dal coltivatore il Sig. Siew, nelle ventiquattro ore successive alla raccolta,e  non ha eguali al mondo.

 

In abbinamento suggeriamo:Voigner- IGT Sicilia della Cantina Maurigi

 

 

 

 

 


BACCALA' IN GIALLO CON PATATE E OLIVE NEL COCCIO

 

 

Ingredienti: 
Baccalà ammollato
pomodorini 
patate 
olive taggiasche
pinoli 
aglio 
peperoncino 
sale 
Cartamo (Zafferanone) 
olio extra vergine di oliva 

Peliamo e tagliamo le patate a cubi da 1cm circa e le facciamo sbollentare in acqua per 5 min. al fine di avanzarne la cottura. Prendiamo un tegame di coccio e con l'olio facciamo soffriggere appena l'aglio , il peperoncino e olive. Aggiungiamo i pomodorini tagliati in 4 , le patate  ed un pizzico di Cartamo. Aggiungiamo un po' di acqua calda e portiamo a cottura per 10 min.  Aggiungiamo infine i pezzettoni di Baccalà e ricopriamo per la cottura . Aggiustiamo di sale a fine cottura poco prima di servire per essere sicuri che il Baccalà con i suoi liquidi non abbia rilasciato già abbastanza, aggiungiamo i pinoli tostati in padella E' consigliabile accompagnare questo piatto con crostini o pane(casereccio)  tostato . 
Buon appetito!!!

 

 

In abbinamento suggeriamo: Verduno Pelaverga di Terre del Barolo

 


Terrina di canocchie con fiordaliso e cerfoglio



Ingredienti per 4 persone

  •  1 pomodoro ramato

  •  16 canocchie lessate e pulite 

  •  1 zucchina tagliata a lamelle sottili

  •  1 carota tagliata a lamelle sottili

  •  1 patata tagliata a lamelle sottili

  •  1/2 arancia

  •  1/2 limone

  •  1 cucchiaino di timo

  •  16  fiordaliso o equivalente in fiori secchi

  •  cerfoglio 10 grammi

  •  zucchero q.b.

  •  sale q.b.

  •  pepe q.b.

1.

Lessare il pomodoro in acqua bollente per 5 secondi, raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio; pelarlo, privarlo dei semi, tagliarlo in quattro falda e adagiarle su una placca unta d’olio, cospargerle con la scorza grattugiata di limone e arancia, il timo, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale e farlo cuocere per circa due ore in forno a 85°.

2.

Tagliare la zucchina, la carota e la patata a lamelle sottilissime, lessare separatamente le verdure e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Ricoprire il fondo di 4 stampini rettangolari 10x5x5, con il pomodoro confit, aggiungere 2 canocchie e le zucchine, poi via via alternare alle canocchie le altre verdure.

3.

Sformare al centro dei piatto le terrine, guarnire con cerfoglio e petali di fiordaliso, buccia di melanzana fritta, palline di carote e zucchine al naturale.

 

 


 In abbinamento suggeriamo: Nosiola DOC Trentino della Bottega Vinai-Cavit

 

 

 

 



COUS COUS ALLA TRAPANESE

 

 

 

 Ingredienti

250 grammi di cuscus precotto 
1 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi,conchiglie ecc.)
Olio extravergine d’oliva
Una noce di burro
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
Un mazzetto di prezzemolo
Una foglia di alloro
3 – 4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini (oppure i pelati già pronti)
Una bustina di zafferano
50 grammi di mandorle tritate
Sale e pepe q.b.
Un pizzico di paprika
Peperoncino se lo gradite

 

 

 

Lavare i pesci, diliscarli e privarli della testa. Mettere in una pentola i resti dei pesci, ricoprirli d’acqua e aggiungere il sedano, una cipolla tagliata a pezzi e la foglia di alloro. Cuocere e, a cottura ultimata, filtrare il brodo e metterlo da parte.
Tagliare il pesce a pezzi, soffriggere con l’olio l’altra cipolla, l’aglio ed il prezzemolo tritati. Unire la foglia di alloro, i pomodori pelati ed infine adagiarvi il pesce. Ricoprire con acqua, aggiustando di sale e pepe, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua calda e le mandorle tritate. Quando la salsa con il pesce sarà cotta deve risultare sufficientemente addensata.
Portare ad ebollizione 250 ml del brodo preparato assieme a quattro cucchiai d’olio. Togliere dal fuoco e aggiungere i granelli di cuscus, mescolando delicatamente con una forchetta e lasciargli assorbire il brodo (i granelli gonfieranno). Aggiungere quindi il burro e cuocere ancora, a fuoco moderato, per tre, quattro minuti mescolando costantemente con la forchetta.
Bagnare, con parte della salsa con i pesci il cuscus e disporre sui piatti di portata, quindi condire con abbondante salsa e brodo di pesce. Servire dell’altro brodo caldo in una salsiera in modo che il commensale possa servirsene a piacimento.

 

in abbinamento suggeriamo: Alastro - Grecanico  IGT Sicilia della Cantina Planeta